Gastronomie

L’avenir de la cuisine mondiale passe par le Pérou. Ferran Adria, El Bulli

La Cuisine est tout simplement belle, la synthèse de la plus jolie et riche expérience vécue au Pérou. La cuisine ne se commente pas, elle s’apprécie, c’est un vrai plaisir et finalement on vit avec. Pour être un art perceptible, la gastronomie est sûrement l’expression de la plus grande délicatesse et de la meilleure récompense de l’être humain. La bouche est notre premier plaisir, et le plus important pour certains.

La gastronomie péruvienne est une véritable cage de pandore pour le monde et un style de vie pour les péruviens. Probablement la plus belle création de cette terre si riche, caractérisée par ce mélange de fortes identités, le reflet de cette mosaïque culturelle.

D’après de grands connaisseurs, la cuisine péruvienne est l’une des plus diversifiée au monde, preuve en est la multitude de plats typiques : 491, et atteignant un niveau équivalent à celui de la cuisine française, chinoise ou indienne, d’après le célèbre critique gastronomique La Regnière. Pour lui, cette cuisine mérite des records Guinness pour sa variété, sa quantité et sa qualité.

Dans la cuisine péruvienne, on trouve près de 5000 ans d’histoire pré-inca, coloniale et républicaine. Près de trois siècles d’apport culinaire espagnol (influencé initialement par 762 ans de présence arabe dans la Péninsule Ibérique), les habitudes gastronomiques apportées par les esclaves africains et la forte influence des us et coutumes culinaires des chefs français. On retrouve également l’influence des chinois, des japonais, des italiens depuis le XIXème siècle, ainsi que d’autres peuples européens (ayant émigrés au Pérou aux XIXème et XXème siècles).

Une des particularités de la gastronomie péruvienne est de rassembler en un endroit unique les plats et saveurs de quatre continents, et ce, depuis la seconde moitié du XIXème siècle.

Les arts culinaires péruviens sont en constante évolution et du fait de la variété des plats traditionnels, il est difficile d’établir une liste complète des plats représentatifs. On peut mentionner que sur la côte péruvienne existent plus de 1500 soupes différentes, ainsi que plus de 250 desserts différents.

La grande variété de la gastronomie péruvienne se résume en trois points :

• La particularité de la géographie du Pérou,
• Le mélange des races et des cultures,
• L’adaptation des cultures millénaires à la cuisine moderne.

Cependant, ce sont ces ingrédients, acclimatés sur les terres péruviennes, qui ont permis d’offrir une cuisine diversifiée où coexistent sans s’affronter, de fortes traditions régionales, et une constante invention de plats. Le Pérou est considéré comme le centre génétique le plus grand au monde, avec l’utilisation de nombreux ingrédients d’origine ancestrale. Ainsi, nous avons:

• L’origine des pommes de terre est péruvienne. On cultive aujourd’hui au Pérou 4000 variétés de pomme de terre. Le centre mondial de recherche et de conservation génétique de la pomme de terre a son siège au Pérou. Elle fut à l’origine introduite en Espagne puis en Angleterre à la fin du XVIème siècle et fut rapidement le plat principal de nombreux peuples. Dans le reste de l’Europe, elle servait comme aliment pour les animaux jusqu’à ce que le pharmacien Antoine Parmentier, dont les éminents invités dégustent ces plats à base de pomme de terre, soit persuadé de l’intérêt de ce tubercule comme nourriture pour les hommes. La popularité de la pomme de terre provient donc de Parmentier.
• Il existe 2016 variétés de patate douce et 65% de la production mondiale est produite au Pérou.
• Le piment est originaire du Pérou et répandu dans le monde entier, notamment grâce aux navigateurs espagnols et portugais. Il est connu pour ses vitamines protégeant du scorbut. Certaines de ses variétés, comme le capsicum baccatum (jaune), et le capsicum pubescens (rouge) se cultivent uniquement au Pérou.
• La tomate. Les recherches les plus récentes semblent prouver que les origines de la tomate sont au Pérou. C’est une plante qui parallèlement fut cultivée au Mexique (d’où est issu son nom).
• 650 espèces de fruits proviennent du Pérou.
• La banane. Beaucoup furent introduites d’Afrique.
• Chirimoya, provenant du Pérou, est un fruit d’une peau verte avec une pulpe juteuse blanche, avec un arôme particulier et un gout sucré. Le docteur Fernando Cabieses Molina, réputé pour ses études sur l’alimentation et la médecine du vieux Pérou, affirme en tant que spécialiste de la nutrition : « c’est un fruit roi qui n’a besoin d’aucun assortiment pour triompher sur une table… pas besoin de le prouver ».
• La lucuma, tout comme le cachimán, est un des fruits les plus extraordinaires du Pérou, qui détient un arôme très intense, et qui depuis des siècles est un incontournable des sucreries et des glaces.
• On trouve 2000 espèces de poissons, marins ou de rivière. (le premier endroit au monde).
• Le tarwi (ou «chochos»), riche en protéines.
• Le maïs provient de toute l’Amérique centrale et arriva en Europe rapidement comme supplément dans l’alimentation du bétail puis sous différentes formes, et devint indispensable sur les tables du monde entier.
• On trouve beaucoup d’autres aliments, comme les piments, les cucurbitacées, les condiments, différentes tubercules et des graines andines.
• Lors des échanges entre les continents africain et asiatique, des produits comme les bananes et le citron furent importés.
• Il existe de nombreuses autres cultures ancestrales très populaires et très utilisées (comme pour l’alimentation des astronautes). Tel est le cas de la kaniwa et la kiwicha. Ainsi, on peut trouver au Pérou des aliments comestibles de la forêt comme le sureau, le camu (riche en vitamines C) ou le yacon (recommandé dans le diabète) et enfin les griffes de chat (connu pour ses propriétés curatives contre le cancer).

En conclusion, le Pérou est une destination gastronomique digne des palais les plus exquis et sophistiqués.